سمسم القضارف: ذهبٌ يَنبت في حنايا الأرض

يمتاز السمسم بالمحافظة على خصائصه، فإذا كان منثوراً على الأرض في الحقل طوال فترة الصيف، لا تسلبه حرارة الشمس شيئاً من تلك الخصائص، لأنه من الحبوب الزيتية. ومع حلول فصل الخريف، وبهطول الأمطار، تنبت الحبوب من جديد، ويُسمَّى هذا النوع «السمسم البَروس»، الذي يَستغني صاحبه عن أعمال الزراعة والحرثات الأولى، ولا يتطلَّب إلا مواصلة باقي العمليات من الكديب والمبيدات. ولصغر حبة السمسم مقارنةً بحبات الذرة فإنها تنبت بدرجة أقلّ من الرطوبة، بالمقارنة ببقية حبوب المحاصيل الأخرى، كما أن نسبة الدهون الموجودة ببذرة السمسم تمنع تلفها بخلاف الذرة التي تحتوي على عناصر نشوية.

يُعدّ السمسم من الأغذية النباتية مرتفعة الكثافة الغذائية؛ فهو يجمع بين الطاقة، والبروتين، والدهون غير المشبعة، والألياف، وعدد من المعادن المهمة. وتختلف تركيبته باختلاف الصنف والمنشأ وطريقة المعالجة، لكنّ بذور السمسم تحتوي على نحو 50–56% من الدهون و17–24% من البروتين، مع كمية معتبرة من الألياف والكربوهيدرات، بحسب ما حدّثت به اختصاصية التغذية د. نبراس مصطفى «أتَر».

ويتميّز السمسم باحتوائه على معادن مثل المغنيسيوم، والكالسيوم، والحديد، والزنك، والفوسفور، والنحاس والمنغنيز. تقول نبراس: «تُظهر التحليلات أنّ محتوى المغنيسيوم والحديد والزنك فيه مرتفع نسبياً مقارنة بكثير من الأغذية النباتية، لكنّ وجود المعدن في الغذاء لا يعني بالضرورة امتصاص كامل كمّيته؛ إذ يحتوي السمسم أيضاً على مركّبات مثل حمض الفيتيك والأوكسالات التي يمكن أن تقلّل امتصاص الجسم لبعض المعادن».

وحول نوعية الدهون التي يحتوي عليها السمسم، تقول نبراس، إنّ معظمها من الدهون غير المشبعة، خاصة حمض اللينوليك (أوميغا-6) وحمض الأولييك (أوميغا-9)، مع نسبة أقل من الدهون المشبعة، لذلك فإنّ القيمة الغذائية للسمسم لا ترتبط بارتفاع محتواه من الدهون فقط، وإنما بنوعية هذه الدهون أيضاً.

تقول نبراس: «إلى جانب المغذّيات الأساسية، يحتوي السمسم على مركّبات مميّزة هي مركّبات الليغنان (Lignans)، وأهمّها Sesamin وSesamolin وSesamol، إضافة إلى مركبات فينولية وفيتوستيرولات وتوكوفيرولات. لهذه المركّبات نشاطٌ مضادٌّ للأكسدة، وهي من الأسباب التي جعلت السمسم محلّ اهتمام في أبحاث التغذية والأغذية الوظيفية». وتشير إلى أنّ كمية الكالسيوم في الملعقة الواحدة من السمسم تعادل كمية الكالسيوم المتوفرة في 7 أكواب من الحليب، إلا أنّ عملية الهضم لا تَستخلص الكالسيوم بالسرعة المناسبة بسبب ارتفاع نسبة الدهون في السمسم باعتبار أنّ 73% من وزن السمسم هو دهون وسُعرات حرارية، وطاقة يستفيد منها الجسم بسرعة أكبر من الكالسيوم.

وتختلف المنتجات الناتجة من السمسم غذائياً؛ فـبذور السمسم الكاملة تُوفّر البروتين والألياف والمعادن مع الدهون، بينما الطحينة تُعَدُّ مصدراً مركّزاً للطاقة والدهون، مع احتفاظها بجزء مهمّ من البروتين والمعادن والألياف. أما زيت السمسم فهو في الأساس مصدر للدهون والمركّبات الذائبة فيها، ولا يوفر البروتين والألياف والمعادن الموجودة في البذرة كاملة على النحو ذاته.

ومن عجائب السمسم أنّ عمليات الطحن والتحميص والنقع وغيرها من طرق المعالجة؛ لا تؤثر بالطريقة نفسها على جميع مكوناته؛ فبعض المعالجات قد تقلّل مركبات مضادة للتغذية مثل الفيتات، ما قد يحسّن إتاحة بعض المعادن، بينما يمكن للحرارة المرتفعة أو المعالجة المطولة أن تغير بعض المركبات النباتية النشطة. لذلك لا يمكن القول إن طريقة واحدة هي الأفضل لكل العناصر الغذائية.

وتقول نبراس، إنه من الناحية التطبيقية، يمكن استخدام السمسم والطحينة لزيادة كثافة الطاقة والعناصر الغذائية في الوجبة دون الحاجة إلى زيادة كبيرة في حجمها؛ ولذلك يمكن أن يكون مفيداً في الأنظمة التي تحتاج إلى رفع الطاقة أو الدهون والبروتين، بحسب الحالة الغذائية والاحتياجات الفردية.

ويفضَّل العَصْر البلدي للسمسم – معصرة الجمل – لبطء سرعة الدوران التي تُحافظ على المواد الفعالة وخصائص العناصر في حبات السمسم، كما أن ارتفاع درجة الحرارة يعمل على تدمير المواد الفعالة فيه.

وبحسب نبراس فإنّ هناك دراسات تشير إلى دَور السمسم مكمّلاً غذائياً مُسانداً في بعض الحالات مثل السكري، واضطرابات الدهون والالتهابات وبعض أمراض القلب، لكنه لا يُعتبر علاجاً مستقلاً لتلك الأمراض.